Чизкейк на водяной бане

11 идеальных рецептов чизкейка для тех, кто любит классику и эксперименты

Классический, ликёрный, банановый и даже огуречный. Какой бы чизкейк вы ни выбрали, эти советы сделают его восхитительным.

9 секретов идеального чизкейка

1. Для приготовления классического чизкейка используют сливочный сыр, например «Филадельфию»: именно с ним чизкейк обретает кремовую консистенцию. Сливочный сыр можно заменить похожими творожными или домашним крем-сыром. Можно взять за основу и творог, лучше всего — перетёртый. В таком случае чизкейк просто получится более плотным.

2. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Из-за разницы температур продуктов могут появиться комочки.

3. Взбивайте ингредиенты вручную либо миксером на низкой скорости, но очень аккуратно. Если в начинке будет много воздуха, чизкейк при выпекании может треснуть.

4. Лучше брать форму со съёмным дном. Из неё вы сможете легко вынуть чизкейк, особенно если смажете дно и стенки сливочным маслом.

5. Лучше всего выпекать чизкейк на водяной бане. Пар делает десерт более нежным, гладким и воздушным. Плотно оберните дно и бортики формы фольгой, чтобы вода не попала внутрь. Затем поставьте форму в довольно высокий противень и наполните его водой.

Кадр: @/ / YouTube

6. Выпекать десерт нужно на нижних уровнях духовки при температуре 160 °C (максимум 180 °C). Так чизкейк не потрескается.

7. К трещинам в начинке может также привести резкий перепад температур после приготовления. После выключения духовки слегка приоткройте дверку и оставьте чизкейк внутри ещё как минимум на полчаса. Затем дайте ему остыть ещё столько же при комнатной температуре.

8. Готовый чизкейк нужно обязательно охладить. Стоять в холодильнике он должен хотя бы 4 часа, а лучше — всю ночь. Так начинка точно схватится и десерт не распадётся при нарезке.

9. А ровно нарезать охлаждённый чизкейк поможет мокрый нож.

11 классных рецептов чизкейка

1. Классический чизкейк «Нью-Йорк»

Ингредиенты

• 150 г песочного печенья;
• 75 г сливочного масла;
• 900 г сыра «Филадельфия»;
• 200 г сахарной пудры;
• 200 г сметаны жирностью 20%;
• 3 столовые ложки муки;
• 3 яйца;
• 1 яичный желток;
• щепотка ванилина.

Приготовление

Измельчите печенье в блендере, добавьте к нему растопленное масло и хорошо перемешайте. Ровным тонким слоем распределите смесь по дну формы диаметром 23 см и утрамбуйте. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 10 минут. Затем вытащите и дайте основе остыть.

Тем временем смешайте сыр и сахарную пудру. Введите сметану и муку и перемешайте ещё раз. Поочерёдно добавьте по одному яйцу, желток и ванилин, перемешивая после каждого ингредиента до однородной консистенции.

Равномерно распределите начинку по основе и выпекайте 45 минут при температуре 160 °C.

2. Шоколадный чизкейк

Ингредиенты

• 125 г песочного печенья;
• 60 г сливочного масла;
• 1 столовая ложка какао.

• 175 г тёмного шоколада;
• 500 г сливочного сыра;
• 150 г сахарной пудры;
• 1 столовая ложка кукурузного крахмала или смеси для приготовления заварного крема;
• 3 яйца;
• 3 яичных желтка;
• 150 г сметаны жирностью 20%;
• ½ чайной ложки какао;
• 1 столовая ложка горячей воды.

• 75 г тёмного шоколада;
• 125 мл жирных сливок;
• 1 чайная ложка жидкого мёда.

Приготовление

Измельчите печенье в блендере. Добавьте растопленное масло и какао и измельчите ещё раз. Выложите на дно формы диаметром 23 см, утрамбуйте и поставьте в морозилку.

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновке и остудите. Смешайте сыр, пудру и смесь для крема или крахмал. Добавьте яйца и желтки, перемешайте, выложите сметану и снова перемешайте.

Растворите какао в горячей воде и добавьте в начинку вместе с растопленным шоколадом. Перемешайте до однородности.

Распределите начинку по охлаждённой основе и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 50 минут.

Растопите шоколад, сливки и мёд, немного остудите и полейте холодный чизкейк.

3. Лимонно-творожный чизкейк без выпечки

Ингредиенты

• 80 г песочного печенья;
• 50 г сливочного масла;
• 200 г сливочного сыра;
• 500 г творога;
• 200 г сахарной пудры;
• 3 лимона;
• 4 листа желатина.

Приготовление

Измельчите печенье и смешайте с растопленным маслом. Выложите плотным слоем на дно формы диаметром 20 см и поставьте в холодильник на полчаса.

Смешайте сыр, творог, сахарную пудру и цедру двух лимонов. Замочите желатин в холодной воде согласно инструкции, затем разогрейте его на медленном огне и смешайте с соком всех трёх лимонов. Добавьте к творожной смеси и хорошо перемешайте.

Распределите начинку по основе и поставьте в холодильник на 6–8 часов.

4. Банановый чизкейк

Ингредиенты

• 120 г песочного печенья;
• 60 г сливочного масла;
• 200 г сахарной пудры;
• 1 чайная ложка корицы;
• 450 г сливочного сыра;
• 2 чайные ложки лимонного сока;
• 4 яйца;
• 230 г сметаны жирностью 20%;
• 3 спелых банана.

Приготовление

Смешайте измельчённое печенье, растопленное масло, 50 г пудры и корицу. Распределите по дну формы диаметром 23 см и выпекайте 10 минут при температуре 180 °C.

Смешайте сыр, оставшуюся сахарную пудру и лимонный сок. Не переставая помешивать, по одному вбивайте яйца. Затем добавьте сметану и размятые бананы. Выложите начинку на остывшую основу и выпекайте при температуре 160 °C в течение часа.

5. Чизкейк «Тирамису»

Ингредиенты

• 150 г песочного печенья;
• 50 г сахара;
• 1 столовая ложка какао;
• 70 г сливочного масла.

• 900 г сливочного сыра;
• 300 г сахара;
• 4 столовые ложки кукурузного крахмала;
• 4 яйца;
• 80 мл рома;
• 80 мл эспрессо;
• щепотка ванилина;
• 10–12 печений савоярди.

• 30 г какао;
• взбитые сливки;
• несколько долек шоколада.

Приготовление

Измельчите песочное печенье и смешайте с сахаром, какао и растопленным маслом. Распределите эту смесь по дну формы диаметром 20 или 23 см и утрамбуйте.

Смешайте сыр и сахар. Добавьте крахмал и перемешайте. Затем добавьте яйца, ром, кофе и ванилин и ещё раз перемешайте. Выложите половину сырной смеси на основу, сверху разложите савоярди и покройте оставшейся начинкой. Выпекайте в разогретой до 160 °C духовке 1,5 часа.

Готовый и охлаждённый чизкейк посыпьте какао, украсьте взбитыми сливками и тёртым шоколадом.

6. Яблочный чизкейк

Ингредиенты

• 120 г песочного печенья;
• 70 г овсяных хлопьев;
• 100 г сливочного масла;
• 50 г коричневого сахара.

• 450 г сливочного сыра;
• 2 яйца;
• 50 г коричневого сахара;
• 50 г белого сахара;
• ½ чайной ложки корицы;
• ⅛ чайной ложки молотого имбиря;
• 2 столовые ложки кукурузного крахмала;
• щепотка ванилина;
• 2 яблока.

Для верхнего слоя:

• 4 столовые ложки муки;
• 4 столовые ложки овсяных хлопьев;
• 50 г сахара;
• ½ чайной ложки корицы;
• 2 столовые ложки сливочного масла.

Приготовление

Смешайте измельчённое печенье, овсянку, растопленное масло и сахар. Выложите смесь плотным слоем на дно формы диаметром 23 см. Выпекайте 8–10 минут при температуре 180 °C.

Взбейте сыр и яйца до однородной консистенции. Добавьте к ним сахар, специи, крахмал и ванилин и хорошо перемешайте. Переложите начинку на остывшую основу, а сверху распределите дольки очищенных яблок.

Смешайте муку, овсянку, сахар, корицу и растопленное масло. Выложите эту смесь на яблочный слой и отправьте чизкейк в духовку на 45 минут.

7. Ягодный чизкейк без выпечки от Джейми Оливера

Ингредиенты

• 300 г овсяного печенья;
• 100 г сливочного масла;
• 500 г сливочного сыра;
• щепотка ванилина;
• 300 мл жирных сливок;
• 500 г джема из чёрной смородины;
• 4 листа желатина;
• 100 мл воды;
• 200 г чёрной смородины (можно добавить другие ягоды).

Приготовление

Измельчите в блендере печенье и смешайте его с растопленным маслом. Распределите смесь по дну формы диаметром 23 см, утрамбуйте и поставьте в холодильник на 20 минут.

Смешайте сыр с ванилином. В отдельной миске взбейте сливки и добавьте к сыру вместе с 1 ½ чайной ложки джема. Хорошо перемешайте и выложите слоем в 1 см на охлаждённую основу. В оставшуюся начинку добавьте 1 ½ столовой ложки джема, перемешайте и выложите на предыдущий ещё один слой в 1 см.

Повторяйте эти действия, пока до конца края формы не останется 1 см. Таким образом вы добьётесь эффекта омбре — плавного перехода цвета от светлого к более тёмному.

Поставьте чизкейк в холодильник на несколько часов.

Тем временем замочите желатин в холодной воде согласно инструкции. 3 минуты отваривайте оставшийся джем (у вас останется примерно ⅓ от исходного количества) на медленном огне вместе с водой и 50 г ягод. Добавьте желатин, размешайте и уберите в холодильник на полчаса.

Затем аккуратно распределите получившееся желе по чизкейку и поставьте охлаждаться. Готовый десерт украсьте свежими ягодами.

8. Кофейно-ликёрный чизкейк без выпечки

Ингредиенты

Для основы и начинки:

• 175 г песочного печенья;
• 85 г сливочного масла;
• 15 г порошкового желатина;
• 5 столовых ложек холодной воды;
• 250 г творога;
• 250 г сыра маскарпоне;
• 150 мл ликёра Baileys;
• 140 мл жирных сливок;
• 2 яйца;
• 140 г сахарной пудры.

Для верхнего слоя:

• 1 чайная ложка с горкой порошкового желатина;
• 150 мл крепкого чёрного кофе;
• 2 столовые ложки сахарной пудры.

Приготовление

Смешайте измельчённое печенье с растопленным маслом. Выложите плотным слоем на дно формы диаметром 20 см и поставьте в холодильник на полчаса.

Залейте желатин водой и оставьте на 5 минут. Затем поставьте миску с желатином на водяную баню и помешивайте, пока не исчезнут комочки. Смешайте творог, маскарпоне и ликёр. Добавьте желатин и слегка взбитые сливки и перемешайте. В отдельной миске взбейте яйца и пудру. Влейте яичную смесь в начинку и перемешайте до однородной консистенции. Выложите на основу и уберите в холодильник на несколько часов.

Высыпьте желатин в кофе, поставьте на водяную баню и помешивайте, пока желатин не растворится. Добавьте сахарную пудру, хорошо перемешайте и остудите. Затем аккуратно распределите кофейное желе по чизкейку и поставьте в холодильник на полчаса.

9. Чизкейк-пирог с авокадо

Ингредиенты

• 120 г песочного печенья;
• 70 г сахара;
• 90 г сливочного масла;
• щепотка соли.

• 450 г сливочного сыра;
• 200 г сахара;
• щепотка соли;
• 2 спелых авокадо;
• 120 мл лаймового сока;
• цедра 1 лайма;
• 180 жирных сливок;
• 1 лайм — для украшения.

Приготовление

Смешайте измельчённое печенье, сахар, растопленное сливочное масло и соль. Выложите плотным слоем на дно круглой формы (не обязательно брать разъёмную). Выпекайте 8–10 минут при температуре 180 °C.

Смешайте сыр, сахар и соль. Добавьте мякоть авокадо и лаймовый сок и перемешайте. Затем введите цедру и сливки и ещё раз хорошо перемешайте. Выложите начинку на основу, украсьте цедрой и дольками лайма и поставьте в холодильник на несколько часов.

10. Немецкий чизкейк из творога

Ингредиенты

• 240 г муки;
• ¼ чайной ложки соли;
• 4 столовые ложки сахара;
• 130 г сливочного масла;
• 1 яичный желток;
• 1–2 столовые ложки холодной воды;
• 750 г творога жирностью 20%;
• 200 г сахара;
• 80 мл растительного масла;
• 3 яйца;
• щепотка ванилина;
• 4 столовые ложки кукурузного крахмала;
• 120 мл молока.

Приготовление

Смешайте муку, соль и сахар. Добавьте размягчённое масло и перемешайте. Затем добавьте желток и воду, замесите тесто, заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник на час.

Раскатайте ⅔ теста в круг диаметром 25 см и выложите на дно формы. Из оставшегося теста сформируйте длинную колбаску, раскатайте её и прижмите к стенкам формы. Прочно соедините обе части теста.

Смешайте творог и сахар. Добавьте масло и 3 яичных желтка и хорошо перемешайте. Затем введите ванилин, крахмал и молоко. Перемешайте, влейте оставшиеся яичные белки и снова перемешайте. Выложите начинку на тесто и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке около часа.

11. Чизкейк с солёными огурцами

Ингредиенты

• 120 г брецелей (солёных кренделей);
• 70 г сливочного масла;
• 450 г сливочного сыра;
• 280 г козьего сыра;
• 170 г сметаны жирностью 20%;
• 1 столовая ложка рассола;
• 3 яйца;
• 50 г тёртого пармезана;
• несколько солёных огурцов;
• 3 зубчика чеснока;
• несколько веточек укропа;
• 2 чайные ложки соли;
• 1 чайная ложка молотого красного перца или паприки;
• щепотка молотого чёрного перца;

Приготовление

Измельчите брецели и смешайте их с растопленным маслом. Выложите на дно формы диаметром 20 или 23 см.

Смешайте сливочный и козий сыр, сметану и рассол. Добавьте яйца и перемешайте. Добавьте пармезан, небольшой нарезанный кубиками огурец, измельчённые чеснок и укроп, соль и перец и перемешайте.

Выложите половину начинки на основу, посыпьте оставшимися кубиками огурцов и покройте второй половиной начинки. Выпекайте при температуре 160 °C около часа. Готовый чизкейк можно украсить солёными огурцами и рубленым укропом.

Чизкейк на водяной бане

• Корж:
• 3 стакана молотого печенья
• 200г сливочного масла
• 0.5 ч.л. корицы

• Крем:
• 450г твороженого сыра
• 450г густой сметаны
• 1 стакан сахара
• 3 яйца

Я очень люблю чизкейки, но покупать их в магазине достаточно дорого, да и сами чизкейки там не всегда вкусные. Поэтому я решила сделать чиз дома. Духовка у меня старая и имеет всего 2 режима «жечь и жечь дотла», поэтому мне пришлось найти не совсем обычный способ приготовления лакомства.

нам понадобятся :

(расчет продуктов на большую форму, у меня около 28см в диаметре)

Мелем печенье в крошку (у меня ушло чуть меньше 2х упаковок печенья по 200гр.), добавляем в него растопленное масло и корицу (я корицу не добавляла, так как у меня было печенье с земляничным ароматом. После выпечки вкуса земляники не остается, остается только небольшой аромат). Все хорошенько перемешиваем. Выкладываем смесь в разъемную форму, равномерно распределяем и утрамбовываем, затем делаем бортики и убираем форму в холодильник.

Теперь приготовим крем. Сыр комнатной температуры взбиваем миксером на самой медленной скорости (нельзя, что б крем получил слишком много воздуха, иначе в процессе выпекания чиз может вздуться и при остывании пойти трещинками), постепенно добавляем сахар и взбиваем до тех пор, пока масса не станет гладкой, затем добавляем по одному яйца, и самой последней добавляем сметану.

Достаем форму с «основой», оборачиваем дно формы 2м слоем фольги (это необходимо, что б вода не затекла в форму), выливаем в форму крем. Форму ставим в противень большего объема и наливаем в него горячей воды (уровень воды должен доходить до серединки стенок формы с чизом).

Всю эту сложную конструкцию ставим в разогретую до 160-170 градусов духовку и выпекаем 50 минут. Лишний раз духовку открывать не стоит, чиз не очень любит компанию). Выключаем духовку (серединка чиза может покачиваться, но вы не пугайтесь, так и должно быть. При остывании чизкейк застынет и приобретет нужную текстуру). Оставляем чиз в выключенной духовке еще на час.

Вынимаем чиз из духовки и ставим в холодильник на 4-6 часов, но лучше на всю ночь (это самый сложный этап приготовления, ведь нужно выждать все это время и не взять и кусочка).

Утром (я попробовала чиз и после 5 часов и утром, и уж поверьте, чиз простоявший всю ночь в холодильнике намного вкуснее) достаем чиз, украшаем (я посыпала чиз какао) и наслаждаемся вкусом.

П.с. чизкейк лучше всего резать смоченным в воде ножом.

Как приготовить идеальный чизкейк Нью-Йорк по классическому рецепту.

Главная миссия Чизкейка – это быть источником чистого блаженства. Вы забудете обо всем, что может вас тревожить, от вашей дневной усталости не останется и следа, вас окутает ощущение радости и легкости…

Сегодня мы развеем мифы и разберем процесс приготовления чизкейка по частям, поговорим об ингредиентах, водяных банях и о трещинах. Вы узнаете рецепт этого десерта шаг за шагом “Чизкейк Нью-Йорк“, благодаря которому вы сможете получить идеальный сливочный чизкейк, о котором когда-либо мечтали.

Творог или сливочный сыр?

Давайте уделим минутку этому вопросу. Сливочный сыр – очень важный и можно сказать основной ингредиент в чизкейке. Никакая замена его на пусть даже самый свежий и вкусный перетертый творог не даст вам того результата, который вы бы получили, используя сливочный сыр. Он продается в большинстве крупных супермаркетов и имеет содержание жира около 33% и содержание влаги 55%. Этот баланс, как правило, достигается путем смешивания молока с низким содержанием жира, сливок и кислоты (чтобы вызвать коагуляцию), а затем нагреванием этой смеси, чтобы остановить процесс.

“Филадельфия” является самым известным сливочным сыром, поскольку под этим брендом он продается по всему миру. Не будем отрицать, что этот крем сыр делает чизкейк шелковистым и воздушным. Однако основное отличие Филадельфии от истинного сливочного сыра состоит в дом, что в первом варианте процент жирности достигает 55%, что противоречит оригинальному рецепту чизкейка.

Чизкейк это больше, чем сливочный сыр

Каким бы вкусным не был сливочный сыр, он нуждается в некоторых помощниках, чтобы стать вкусным чизкейком. В большинстве рецептов используются сливки или сметана. Основное отличие этих двух ингредиентов в том, какую консистенцию вы получите в конечном результате. Сливки легче поддаются аэрации во время взбивания, соответственно, чизкейк получится более воздушных. Со сметаной же он получится немного плотнее и кислее.

Кроме того, необходимо добавить несколько яиц, чтобы скрепить начинку. И следует помнить, что нужно также добавить дополнительные желтки, которые усиливают бархатистую текстуру торта.

Крахмал или мука подстрахуют.

Немного кукурузного крахмала или муки в чизкейке застрахуют ваше тесто от растрескивания и поможет легче нарезать торт на аккуратные кусочки, хотя это немного изменит текстуру чизкейка. Крахмал или мука сделают торт более твердым и крепким, в то время как чизкейк, который соединятся только яйцами имеет более мягкую, супер-сливочную текстуру. Выбор между крахмалом или мукой не должен приводить вас в замешательство, поскольку разница в текстуре будет почти неощутима. Так что исходите из имеющихся на момент приготовления ингредиентов, но помните, что не следует превышать количеством крахмала или муки, которое указано в рецепте.

Водяная баня делает чизкейк значительно шелковистей

Нет строгих предписаний в использовании водяной бани. Она лишь помогает приготовить чизкейк более нежным благодаря парам, создаваемым от испаряющейся воды, поэтому поверхность торта не станет слишком сухой. Это как спа-процедуры для чизкейка Они делают его более гладким и сливочным.

Водяную баню сделать не так уж трудно. Просто установите чизкейк в жаровне или более глубокой емкости, залейте ее на несколько сантиметров водой, и поставьте в духовку. Обертывание формы с чизкейком фольгой помогает предотвратить просачивание воды через стыки разъемной формы.

Трещины.

Есть две основные причины, почему ваш чизкейк может образовывать трещины: слишком длительное выпекание и слишком быстрое охлаждение. Обе причины полностью предотвратимы. Выпекайте чизкейк, пока внешние края торта не застынут и станут довольно плотными, в то время как центр будет слегка “подрагивать”, когда вы шевелите формой (похоже на застывшее желе). Если на торте появились трещины, сразу перейдите к стадии охлаждения.

Охлаждайте торт постепенно. Пусть чизкейк постоит в выключенной духовке около 15 минут. Затем достаньте форму из водяной бани и дайте торту полностью остыть при комнатной температуре. После извлекания чизкейка из водяной бани, аккуратно проведите ножом вдоль бортиков формы, чтобы убедиться, что торт не прилип к стенкам, что также может привести к образованию трещин, когда торт остывает и немного оседает.

Всегда (!всегда!) охлаждайте

Чизкейк – это торт, который необходимо делать заранее. После длительной выпечки и медленного охлаждения, чизкейк еще нужно выдержать в холодильнике по крайней мере в течение четырех часов или (в идеале) в течение ночи.

Если вы разрежете чизкейк без полноценного охлаждения, он будет иметь текстуру плотного заварного крема и вы будете думать, что сделали что-то неправильно. Но после охлаждения, текстура преобразуется в бархатистый, сливочный, воздушный чизкейк.

4 момента, о которых вы не должны беспокоиться

Есть несколько моментов в процессе приготовления, когда вы можете думать, что все пропало.

Крошечные кусочки сливочного сыра в тесте. Иногда у вас могут образоваться маленькие кусочки сливочного сыра, которые не разбиваются во время взбивания – либо потому, что ваш крем сыр был слишком холодный или из-за качества сливочного сыра. Не переживайте, эти крошечные кусочки растворятся в чизкейке во время выпекания и никак не повлияют на готовый результат.

Несколько трещин: Да, иногда у вашего чизкейка все же могут появляться трещины. Это происходит как уже было сказано выше, если вы случайно передержали торт в духовке или охлаждали его слишком быстро. Но несколько трещин не означает, что вы не смогли приготовить правильный чизкейк или что он будет невкусным.

Немного воды в поддоне: Немного воды просочилось через фольгу и попало в форму с тортом? Не беспокойтесь об этом. Сначала внешний край вашей основы будет выглядеть немного сырым, но после полного охлаждения в холодильнике в течение ночи влага распределится по коржу и все будет в порядке.

Нет нужного размера формы: Если у вас есть только 23 сантиметровая форма, а рецепт указан для 20 сантиметрового диаметра, вы можете смело использовать свою форму. Изменение размера форму будет влиять только на высоту чизкейка и его время приготовления (более тонкие торты будут готовиться немного быстрее), но никак не на его вкус или текстуру. Обратите внимание, что начинку необходимо наливать так, чтоб при накрывании формы фольгой сверху, фольга не касалась теста (примерно не доливать3-4 см до верха).

Теперь вы вооружены знаниями и сможете приготовить ваш лучший чизкейк. Используйте рецепт чизкейка на нашем сайте, или просто применить эти шаги и методы во время приготовления по своему любимому рецепту – так или иначе, вас ожидает вкусное блаженство и невероятное наслаждение готовым результатом.